Ricavato da una casa settecentesca, che nella bella stagione dispone di un tranquillo dehors, Locanda dei Salinari sorge nell’elegante e caratteristica cornice del centro storico di Cervia, in Via XX Settembre, 67, a due passi dalla Piazza Pisacane, ed è uno dei locali più illustri e prestigiosi del borgo marinaro.

Dall’Estate 2005 è la dimora dello chef-patron Gianni Berti, che, insieme alla compagna Barbara Sirri, propone una cucina territoriale, reinterpretata in chiave contemporanea e raffinata, per valorizzare e raccontare la qualità di ingredienti locali, sia di terra che di mare, ed esprimere le peculiarità e le delicate sfumature di un territorio dove tradizione fa da sempre rima con eccellenza.

Gianni Berti, Chef-patron della Locanda dei Salinari

Il locale deve il suo nome all’antico Borgo dei Salinari, che proprio in questo luogo un tempo dimoravano: sin dall’insegna appare dunque fortissimo e viscerale il legame che il patron Berti intende ricreare con la storia di Cervia e con il bagaglio enogastronomico e culturale di inestimabile valore che questo antico porto di mare porta impresso nel DNA.

Esclusività e ricercatezza sono i tratti distintivi di una proposta ristorativa che si esprime con coerenza in ogni dettaglio: dalla location, arredata con misurata eleganza per creare nelle due intime sale un’atmosfera accogliente ed ospitale; alla composizione del menù, dove i veri protagonisti sono gli ingredienti, selezionati da Gianni con scrupolosa attenzione, per portare in tavola il gusto e l’identità del territorio.

E proprio lo chef Gianni Berti, che incontro in una delle splendide salette interne della Locanda dei Salinari, in un caldo pomeriggio di luglio, comincia l’intervista raccontandomi cosa rende inconfondibilmente unica la sua cucina.

“Gianni, se dovessi descrivere ad un nuovo ospite quali sono gli ingredienti che rendono speciale la ricetta del tuo successo, da dove cominceresti?”

“La nostra è una cucina che si fonda su una filosofia molto precisa, talmente radicata da farne negli anni una vera e propria missione valoriale: conferire centralità ad ogni ingrediente del piatto, utilizzando solo materie prime di origine e produzione certificata.

Questa è la ragione per cui nel tempo abbiamo scelto di proporre tra le nostre specialità piatti preparati con selvaggina, cacciata in modo naturale: prediligiamo carni di provenienza certa e di cui sia possibile ricostruirne con esattezza la filiera produttiva. Ed è solo questa rigorosa e severa selezione che ci permette di poter garantire ai nostri ospiti l’eccellenza in tutte le sue forme.

Per valorizzare al meglio le naturali caratteristiche organolettiche delle carni e degli altri ingredienti, impieghiamo solo tecniche di cottura che salvaguardino l’integrità e la genuinità delle materie prime, esaltando l’autenticità dei sapori e delle consistenze.

Una delle carni che amo utilizzare nelle mie ricette è senza dubbio la Mora Romagnola: tanti anni fa, quando ancora pochi colleghi la utilizzavano nelle loro preparazioni, sono stato uno dei primi chef di Cervia a proporlo nei miei menù.

Oltre alle carni, i nostri ospiti trovano una ricca scelta di piatti di pesce, che rappresentano la vera specialità del ristorante: per prepararli utilizziamo solo pesce freschissimo, pescato nei nostri mari.

Alla Locanda dei Salinari siamo soliti rinnovare il menù periodicamente, di norma una volta al mese: la ragione di questa scelta è sempre da ricondurre alla filosofia su cui l’intera formula ricettiva si basa. Ci piace sfruttare tutto ciò che di meglio offre la Natura, seguendo ed assecondando il suo lento e naturale incedere. Il nostro è un territorio ricco di prodotti alimentari d’eccellenza, ciascuno con le sue specialità e tante incredibili sfaccettature da scoprire ed esaltare in cucina. Ed il nostro menù si propone di replicare, in parte, la complessa ed eclettica eterogeneità della produzione agricola locale.

“In un menù che cambia costantemente, quali sono i fiori all’occhiello imprescindibili che un nuovo ospite non può non assaggiare, quando siede per la prima volta ai tavoli della Locanda?”

“Il nostro cavallo di battaglia sono i passatelli asciutti. Nel nostro menù non mancano mai.

A variare, in funzione della stagione e della mia creatività, sono le salse, i condimenti e le materie prime che accompagnano la pasta, golosa sia nella variante di pesce che in quella di carne.   

“Gianni, già da queste tue parole, posso percepire davvero forte e vibrante la passione che nutri per il tuo mestiere e per il mondo della ristorazione. Quando non sei ai fornelli, quali sono le passioni che ami coltivare?”

“La cucina è il mio grandissimo amore, ma oltre a questa ho davvero tante passioni.

Una di queste è la preparazione di prodotti conservati: mi piace realizzare con le mie mani giardiniere, confetture, marmellate, olive e acciughe sotto sale, scalogno e carciofini. Tutti ingredienti che poi, nel periodo invernale, diventano parte integrante dei miei piatti e che utilizzo per arricchire le preparazioni del menù.

Ma oltre a questi prodotti nella mia dispensa potete trovare anche salumi, di cui realizzo e curo personalmente il lento processo di stagionatura. La cantina della Locanda dei Salinari presenta, infatti, le condizioni necessarie per una stagionatura a regola d’arte.

“La Locanda dei Salinari è tutta la tua vita: è qui che trascorri la tua quotidianità, condividendo emozioni e successi con la tua compagna Barbara e con tutta la tua squadra. Qual è stato l’impatto che l’epidemia da Covid-19 ha avuto sul vostro locale e sulla vostra vita?”

“Siamo stati costretti a chiudere il ristorante dall’oggi al domani, senza nemmeno il tempo necessario per comprendere ciò che stava accadendo e prepararci adeguatamente a quello che di lì a poco sarebbe successo. Del resto, nessuno di noi avrebbe mai potuto pensare che il lockdown si protraesse così a lungo.

Ammetto che non è stato facile per me affrontare questo momento.

La Locanda è davvero tutta la mia vita ed i collaboratori della mia brigata sono ormai divenuti parte integrante della mia famiglia. Il nostro è uno staff molto unito, che conta, oltre a me e a Barbara, un sommelier, un ragazzo in sala e due figure in cucina che, nel periodo estivo più intenso, diventano tre.

Ed è proprio a tutti loro che, durante il lockdown, dedicavo i miei pensieri e i miei timori più grandi.

L’incertezza di un’eventuale riapertura non faceva che aumentare le mie preoccupazioni. A questo si univa la confusione dei provvedimenti governativi relativi a Food Delivery e alla possibilità di effettuare il servizio di ritiro in asporto.

Sebbene la necessità di riaprire le porte della mia cucina fosse sempre più stringente, ho deciso, insieme al mio staff, di non effettuare inizialmente i servizi di consegna a domicilio e take away. Il rischio di compromettere la credibilità costruita in tanti anni di sacrifici e di impegno, cimentandoci in servizi nuovi e assolutamente non compatibili con la nostra formula ristorativa, era davvero troppo alto. I cambiamenti e le trasformazioni che erogare questi servizi avrebbe comportato erano talmente profonde e radicali da richiedere addirittura un mutamento della fisionomia del locale. D’altro canto, le prospettive di guadagno erano troppo esigue da giustificare investimenti tanto ingenti.

Con questi pensieri nel cuore, le settimane trascorrevano.

E intanto le temperature quasi estive e il meteo tanto clemente e generoso di Aprile mi facevano tremare al pensiero di quale incredibile stagione avremmo potuto realizzare, se il locale fosse stato aperto. Di norma i mesi di Marzo, Aprile e Maggio sono quelli che permettono al ristorante di poter superare, in tranquillità, un Giugno sempre particolare e lento a partire, in attesa della vera esplosione della stagione che per noi si colloca verso Luglio.

Per questo non appena dal Governo è arrivata la conferma ufficiale della possibilità per i ristoranti di attivare il Take Away in condizioni di sicurezza, ho deciso di riaccendere i fornelli e riaprire, anche se solo per il mio staff, la cucina della Locanda, proponendo un menù ad hoc per il ritiro in asporto e il domicilio.

I risultati sono stati purtroppo insufficienti a tranquillizzarmi e a sostenere i costi fissi del locale, ma quello che mi ha riempito di orgoglio e di gioia è stato vedere i nostri clienti più affezionati tornare a chiamarci per effettuare il loro ordine, in particolare nel fine settimana.

La fedeltà dei nostri ospiti abituali mi ha ripagato, in parte, delle tante preoccupazioni avute nei mesi di lockdown e mi ha dato la carica e la positività necessarie per affrontare le settimane successive”.

“E la ripartenza è stata poi all’altezza delle aspettative?”

“All’inizio avevo il timore che le persone non tornassero subito a sedersi ai miei tavoli, presi in parte dalla paura di un eventuale contagio, in parte dall’ansia di non avere abbastanza soldi, per via del ritardo nell’erogazione della cassa integrazione.

Invece, con mio grande stupore e soddisfazione, mi sbagliavo.

I clienti sono tornati, sin dal primo week-end di riapertura, a scegliere il nostro locale per i loro pranzi e le loro cene. I più gettonati sono stati i week-end: fine settimana dopo fine settimana ho visto progressivamente aumentare il numero dei coperti, complici anche le calde e soleggiate giornate che Maggio e Giugno ci hanno regalato e l’attenuarsi dei timori per il Covid-19.

Il mio staff ed io abbiamo comunque continuato a rispettare le misure di sicurezza previste dal Governo: sono convinto, infatti, che sia assolutamente fondamentale dare in prima persona il buon esempio alla clientela, per tutelare la salute di chi ci circonda.

I clienti hanno premiato il nostro impegno con un atteggiamento di correttezza e reciproco rispetto.

“Dopo una ripartenza tanto positiva e oltre alle aspettative, cosa ti aspetti per i prossimi mesi?”

“Difficile poter fare previsioni a lungo termine quest’anno. Da una parte l’incertezza di ciò che potrebbe accadere al settore della ristorazione, dall’altra il timore di un’eventuale ricaduta a danno del ristorante e della mia “famiglia” di straordinari collaboratori, mi impediscono di fare progetti che abbiano una scadenza lontana nel tempo.

Per il momento devo dire che sono pienamente soddisfatto di come la stagione stia andando: la mia squadra è più unita che mai e, a differenza di altri colleghi ristoratori, non ho fatto alcun taglio al personale. Anzi! La brigata si è arricchita, come ogni Estate, della presenza della nostra bravissima pasticcera, che ho scelto di riconfermare anche quest’anno.

Tutto questo per me è fonte di immenso orgoglio”.

“Gianni, quale pensi sia stato il ruolo della Comunicazione e del Marketing nel mantenere costante e saldo il legame con la tua clientela?”

“Sono un imprenditore di vecchio stampo e, fino ad oggi, sono sempre stato molto diffidente circa l’efficacia dei nuovi media, in particolare dei social network.

Quest’anno, contro ogni mia consueta reticenza, ho scelto di investire le poche risorse a disposizione nel periodo del lockdown proprio nei social network. In questi mesi, sotto la mia attenta supervisione, ho affidato la comunicazione del mio locale ad una figura dedicata proprio alla gestione dei social.

Contrariamente a quello che avrei mai potuto pensare, il successo delle campagne condotte su Facebook e Instagram mi ha fatto davvero ricredere sull’importanza di questo canale di comunicazione per promuovere il mio ristorante.

A confermarlo sono stati i clienti stessi che raccontavano di essere tornati a sedersi ai tavoli della Locanda, dopo aver letto su Facebook ed Instagram delle numerose misure di igienizzazione e sicurezza prese a tutela della loro salute. “Veniamo qui perché ci sentiamo sicuri e protetti”, dicevano.

Sono convinto che i social possano davvero giocare un ruolo importante, sia nel garantire una coerenza ed una costanza nei messaggi di comunicazione veicolati, sia nell’aumentare la visibilità e la notorietà del ristorante, raggiungendo anche potenziali clienti che ad oggi non conoscono la nostra realtà.

E proprio attraverso i social mi piacerebbe lanciare un nuovo servizio, quello del cosiddetto home restaurant o chef a domicilio. Ho già iniziato da qualche tempo a fare alcune serate per pochi commensali: amo la qualità e, a mio avviso, credo sia possibile mantenere standard elevati di eccellenza solo tenendo contenuto e ridotto il numero dei coperti. Questo mi dà anche l’opportunità di far conoscere a più persone ciò che rappresenta la Locanda dei Salinari: un’idea, una filosofia, una famiglia.”

“In base alla tua esperienza di chef e ristoratore, quale pensi possa essere, per il settore food & wine, la chiave per ripartire e creare nuove opportunità di successo?”

“Come dicevo prima, vedo ancora molto nebuloso il futuro della ristorazione, duramente provato e colpito dall’epidemia da Covid-19.

Tuttavia, una delle strade che ho sempre personalmente praticato per ampliare gli orizzonti del mio ristorante e quelli della mia brigata, è la creazione di collaborazioni e sinergie con altri chef e altre cucine del territorio.

Unire le forze e mettere in atto strategie di collaborazione, come ad esempio l’organizzazione di eventi in tandem, favorisce e consente lo scambio di idee ed esperienze, nonché l’interazione fra i membri delle rispettive brigate, gettando le basi per la crescita culturale e tecnica di tutto il gruppo.

Anzi mi permetto di rivolgere ai colleghi professionisti un accorato invito ad aprire i propri orizzonti e spalancare le porte della propria cucina al dialogo e al confronto tra chef. Accendiamo i fornelli, alziamo i fuochi e anche il nostro amato settore ripartirà”.

“Grazie davvero Gianni per aver condiviso il tuo tempo, la tua esperienza e le tue preziose riflessioni con me. Vorrei concludere ricordando a tutti i lettori gli orari ed i giorni in cui possono venire ad assaggiare personalmente la tua cucina”.

“Certamente! Siamo aperti dal Lunedì alla Domenica, dalle 12:00 alle 14:00 e dalle 19:30 alle 22:30. Effettuiamo il giorno di chiusura il Mercoledì.

Approfitto per ricordare che la Locanda dei Salinari dispone di due salette interne climatizzate e di un fresco dehors esterno, in cui è possibile pranzare e cenare, immersi nel verde, nei colori e nei profumi del nostro giardinetto.

Per restare aggiornati sulle novità e le iniziative organizzate dalla Locanda dei Salinari potete seguirci su Facebook e su Instagram“.

Simona Carloni
Consulente Marketing e Comunicazione della Ristorazione e del Vino