Simona Carloni Digital CoachPasticciere, panificatore e docente praticamente da sempre. Un sorriso contagioso e solare che trasmette passione per il proprio lavoro e un grande amore per un mestiere antico quanto il mondo.
Massimo Vitali, titolare di Panetteria Vitalì, il panificio situato in Via Canale Bonificazione, 488, 47042 a Sala (FC) e in Via Roma, 83 a Borghi (FC), è un vero punto di riferimento nel mondo della panificazione.
Poterlo intervistare è stato per me senza dubbio un grande onore, ma anche un’opportunità preziosa per approfondire la conoscenza di un mondo estremamente affascinante, quello della panificazione artigianale.
Conoscenza profonda delle tecniche di lievitazione e lavorazione e scrupolosa attenzione nella selezione delle materie prime sono alcuni dei punti di forza che hanno permesso a Massimo Vitali, di costruire, in tanti anni di lavoro, sacrifici e impegno, una carriera luminosa e brillante nel campo della produzione del pane e dei dolci da forno.
Massimo è un vero artista della panificazione. Per confezionare i suoi prodotti in modo del tutto artigianale, ha scelto di utilizzare solo prodotti di alta qualità: farine pregiate poco raffinate, che, grazie ad una struttura glutinica forte e resistente, possano garantire un’eccellente lavorabilità e una resa finale ineccepibile; uova e burro freschissimi, di cui siano certe la tracciabilità e la provenienza.
Intervisto Massimo proprio davanti al suo panificio di Sala, un luogo delizioso, minuziosamente curato sia nell’arredamento che nell’esposizione dei prodotti. Ad accogliere la clientela, oltre al meraviglioso profumo di pane appena sfornato, c’è Lucia, la moglie di Massimo, che, con lui, condivide la quotidianità del lavoro e della famiglia ed una cordialità davvero ospitale.
“Massimo, da dove nasce il successo delle tue creazioni?”
“Sono gli ingredienti il vero segreto del mio successo. La selezione di materie prime di qualità mi ha sempre permesso di ottenere un gusto finale a prova di assaggio: ad ogni morso, una vera esplosione in bocca di profumi, fragranze e sapori. Ho sempre lavorato convinto che la ricetta perfetta fosse il giusto connubio di sapore e genuinità. La formula capace di rendere un prodotto artigianale inconfondibilmente buono ed unico.
Tutto dipende dalla freschezza delle materie prime scelte e dalla cura attenta con cui esse vengono utilizzate, dopo un lungo lavoro di ricerca e sperimentazione che porta il panettiere a perfezionare quotidianamente tecniche e stile, per ottenere la sua ricetta perfetta.
A questo si aggiunge la conoscenza impeccabile delle tecniche di lievitazione e cottura, scelte per valorizzare al meglio le naturali caratteristiche del prodotto. Si tratta di un processo di lavorazione delicato e complesso, che solo un panificatore esperto è in grado di replicare nel tempo, dopo anni di studio e di pratica. La panificazione è una materia difficile, che non si improvvisa e “va maneggiata” da mani competenti, per evitare di commettere errori e creare prodotti poco appetibili”.
“Parliamo di lievito madre, il prodotto per cui tutti in Italia hanno imparato a conoscerti e ad apprezzarti. Com’è nata l’idea di utilizzarlo?”
“Ho cominciato a conoscere ed esplorare le mille applicazioni e virtù del lievito madre alcuni decenni fa. Il risultato di questa ricerca è stata la realizzazione di pani speciali, unici nella consistenza e nel sapore e completamente diversi da quelli che, nell’immaginario collettivo, coincidono spesso erroneamente con l’idea di pane ottenuto da lievito madre, ovvero un prodotto acido in bocca e al palato, perché prodotto con pasta acida. Vi deluderà sapere che il pane da lievito madre non è assolutamente acido: tutto sta nella tecnica di lievitazione e cottura e nel corretto dosaggio degli ingredienti della ricetta.
E proprio il desiderio di condividere con la clientela il ricettario, messo a punto con la tecnica di lavorazione da me ribattezzata simpaticamente “My System”, mi ha portato ad aprire prima il punto vendita a Borghi (FC), un piccolo panificio sulle prime colline della Val Marecchia; poi, a distanza di 6 anni, il laboratorio artigianale dietro casa a Sala di Cesenatico (FC) ed infine l’attuale punto vendita, in una posizione che rappresentasse un crocevia tra le località di mare e l’entroterra di Gatteo e Cesena e che mi permettesse di raggiungere più clienti interessati ai miei pani e dolci”.
“E in tutto questo che ruolo hanno avuto i mass media e la comunicazione? Come hai scelto di utilizzarli per incrementare la notorietà del tuo brand e per farti conoscere a nuovi potenziali clienti?”
“Ora, a distanza di anni dal mio esordio come panificatore professionista e come imprenditore, posso dire con certezza di aver trovato negli strumenti di comunicazione, sia digitali che offline, un grande supporto, sia come amplificatori di conoscenza e competenza, sia come moltiplicatori di contatti e relazioni.
Sono sbarcato su Facebook nel 2006, appena il canale è stato creato.
Ho sempre utilizzato YouTube per comunicare, attraverso video dedicati, le mie conoscenze e ricette.
Ma la vera svolta era già arrivata anni prima, nel 2003, grazie al contributo determinante di Davide Paolini, grande critico enogastronomico, giornalista, gastronomo e conduttore radiofonico italiano, noto anche come Il Gastronauta. È stato suo il merito di aver portato sotto le luci dei riflettori della stampa di settore e dell’opinione pubblica l’idea – all’epoca rivoluzionaria – del panettone estivo, un prodotto che io già realizzavo nel mio laboratorio molto prima che diventasse una innovazione.
Non appena Paolini ha saputo che ero uno dei pochi panettieri a realizzare il panettone estivo nel mio laboratorio di Sala, mi ha subito coinvolto come ospite nelle sue trasmissioni radiofoniche. Da lì sono seguiti articoli di giornale – sia su riviste di settore specializzate che su quotidiani locali – e spazi di approfondimento in eventi di prestigio, come “Squisito” a San Patrignano.
Quando ho aperto il punto vendita a Sala, a pochi metri dal laboratorio artigianale, avevo già acquisito una notevole autorevolezza nel settore. E questo lo devo soprattutto alla potenza e all’efficacia dei mezzi di comunicazione, che personalmente continuo ad utilizzare, essendo per Natura una persona curiosa sempre portata a conoscere e capire ciò che mi circonda”.
“Veniamo al periodo attuale. Qual è stato l’impatto del lockdown sulla tua attività?”
“È cambiato il target e, di conseguenza, il tipo di prodotti venduti.
In seguito alla chiusura totale delle attività, il nostro panificio a Sala ha registrato un azzeramento totale dei clienti abituali provenienti da zone fuori comune, come Cesenatico, Cesena e Gambettola. Al contrario abbiamo visto un grande aumento della clientela locale, che sceglieva il nostro panificio, oltre che per l’acquisto di pane comune e semplice, anche per assicurarsi beni di prima necessità, come latte, uova, farine, lieviti e pasta, di solito acquistati nei supermercati.
Nel periodo di lockdown abbiamo lavorato molto, proponendo sia pani comuni che dolci da forno, mentre ha registrato un lieve calo la produzione dei pani con farine speciali, che abbiamo comunque scelto di mantenere, alternandoli a quelli comuni.
Tengo a precisare che per produrre tutti i nostri pani e dolci – speciali e comuni – utilizziamo solo ingredienti di prima qualità e farina di grani italiani.
Contestualmente ho visto esplodere online, in particolare sui social, l’interesse nei confronti della lievitazione e dell’utilizzo di farine a lievito madre in cucina. Lo dimostra il fatto che il gruppo Facebook che ho creato tanti anni fa “Lievito Madre” ha visto letteralmente raddoppiare il numero delle iscrizioni in ingresso. I partecipanti hanno continuato, giorno dopo giorno a scambiarsi consigli, ricette e suggerimenti per tutto il periodo della chiusura forzata delle attività. Oggi il gruppo conta oltre 27.932 membri, tutti appassionati di questo fantastico mondo fatto di farina, lievito e amore per l’artigianalità”.
“E la ripresa della regolare attività com’è stata?”
“Siamo ripartiti alla grande sia con l’attività di vendita rivolta al privato, che con quella destinata alle grandi aziende della ristorazione locale, in particolare Darsenale, una giovane realtà che riforniamo nel cuore di Ravenna, all’interno di un magazzino industriale completamente rinnovato e oggi diventato sede di un ristopub super gettonato dalla clientela giovane.
“Parlando di futuro come ti immagini i prossimi mesi che verranno?”
“Vedo senza dubbio una crescita duplice: da un lato ho in mente una espansione imprenditoriale, perchè come titolare di un’azienda fiorente vorrei che l’impresa crescesse ulteriormente, acquistando terreni agricoli che mi consentano magari di curare personalmente l’intera filiera produttiva – dalla produzione dell’ingrediente alla lavorazione e vendita del prodotto finale -; dall’altro lato resta sempre vivo un orizzonte legato alle docenze e all’insegnamento, attività che non ho mai abbandonato del tutto e che mi regala sempre grandi soddisfazioni e riscontri”.
“Massimo, vogliamo ricordare a tutti gli amanti del pane e dei dolci da forno, gli orari della panetteria?”
“Certamente. Lucia ed io vi aspettiamo tutti i giorni, dal Lunedì al Sabato, dalle 7:00 alle 13:00, per farvi provare e scoprire tutti i nostri prodotti!”.
Ringrazio con affetto Massimo Vitali per il tempo che mi ha dedicato, ma soprattutto per la passione che ha saputo trasmettermi nelle quasi due ore trascorse insieme. Dopo la chiacchierata con Massimo sono sempre più convinta che il pane non sarà mai semplicemente “pane” e che, dietro ad ogni assaggio, ogni morso, ogni croccante scoperta di gusto e consistenze, si nasconda un vero e proprio mondo “alveolato” tutto da degustare e approfondire.
Consiglio a tutti una tappa al Panificio Vitalì, anche semplicemente per immergervi e fare il pieno dei suoi fantastici e meravigliosi profumi.
Simona Carloni
Consulente Marketing & Comunicazione della Ristorazione e del Vino