“Cosa cambierà per i ristoranti dopo il Coronavirus?” Un interrogativo che tutti coloro che lavorano ed operano nel settore della ristorazione si sono posti in questi giorni e a cui risulta tutt’ora difficile dare una risposta.

Immaginare ora uno scenario post Coronavirus mette in moto e coinvolge fattori di diverso genere.

Da un lato sicuramente c’è un’indubbia e forte componente emotiva, perchè si tratta di ipotizzare le reazioni umane che ciascuno di noi avrà, quando ci sarà concesso di poter tornare a sederci nella sala di un ristorante oppure al tavolino del nostro bar preferito.

Molti di noi, in questi mesi di reclusione, avranno già pianificato le tappe del loro “tour gastronomico”, per rivivere le esperienze che così a lungo ci sono state vietate e precluse. Altri, al contrario, temendo per la loro salute, forse indugeranno ancora prima di frequentare di nuovo fisicamente il locale, anche dopo la data della ripartenza ufficiale che, stando alla proposta di legge attuale, è prevista per il 1 Giugno.

Quando gettiamo uno sguardo al futuro post Coronavirus, dobbiamo considerare anche una componente economica e pratica. Ovvero quali conseguenze avranno le misure governative previste sull’organizzazione del locale, sul tipo di offerta enogastronomica somministrata e sulla modalità di distribuzione della stessa?

La verità è che quella che ci aspetta è una vera rivoluzione.

Ciò che è accaduto ha innescato un profondo cambiamento nelle nostre vite e nel nostro modo di concepire e vivere la ristorazione, così come la conoscevamo. Si tratta di un’evoluzione molto rapida, della quale però si intravvedono chiare alcune sfumature.

Il Made In Italy protagonista del Menù

La quarantena imposta per contrastare il Covid-19 ha sancito il ritorno delle persone all’amore per la cucina, per le origini e per il territorio: complici non solo il tempo da dedicare ai fornelli, ma anche i social network, nei quali a dominare sono state ricette, webinar, articoli e approfondimenti provenienti al mondo food & wine.

Cosa dovremo dunque aspettarci per il post Coronavirus? Senza dubbio l’utilizzo maggiore da parte degli chef, dei pasticceri e dei gelatai di prodotti made In Italy, ingredienti genuini cucinati con semplicità e ricetta sostenibili.

Tutto il mondo della ristorazione – dai ristoranti e dalle osterie locali, ai ristoranti di fascia medio-alta – sarà portato, sia per vicinanza ed il legame affettivo, sia per facilità nel reperimento delle materie prime e quindi per motivazioni economiche che riguardano il contenimento del food cost, sarà orientato verso menù che rilancino il territorio ed i suoi punti di forza.

Non dimentichiamo, infatti, che nel post Coronavirus il fattore economico sarà centrale per tutto il paese: sia per i professionisti, che ripartono dopo un periodo di sosta forzata che ha imposto una forte battuta d’arresto ai fatturati; sia per gli ospiti che, nella maggior parte dei casi, hanno vissuto mesi di cassa integrazione e di difficoltà economica e non sono probabilmente nelle condizioni per poter sostenere menù costosi o prezzi elevati.

Il punto di partenza sarà, quindi, quasi sicuramente legato alla riscoperta della territorialità. Le persone riscopriranno il gusto di viaggiare e vorranno trovare quello che appartiene davvero al luogo in cui si trovano. È una tendenza già emersa, ma si riproporrà in maniera ancora più forte.

Quali potrebbero essere, dunque, i trends che condizioneranno la ristorazione nel futuro?

Senza dubbio sono tre i paradigmi e chiavi di volta sui quali i ristoratori potranno ricostruire il loro futuro e che sono impressi nel loro DNA: talento, creatività e materia prima. 

Il talento è ciò che ha permesso ai ristoratori di affermarsi e far crescere la propria attività Unito alla creatività, figlia della nostra storia e dell’evoluzione che ha avuto la cucina stessa, il talento sarà ancora una volta la chiave per riconquistarsi il proprio spazio nella mente dei consumatori e degli utenti.

In tutto questo saranno le materie prime a giocare un ruolo determinante. Gli ingredienti raccontano storie. Quelle di territori, persone, sogni, passioni. Oggi più che mai, il cliente ha bisogno di potersi riconoscere in una storia che nasce dal produttore e arriva fin sulla tavola di un ristorante, o nel laboratorio di un pasticcere o di un gelataio.

Questi tre fattori rappresenteranno i trends che rappresentano tracce indelebili lungo il nostro percorso di ripresa e che non ci abbonderanno mai!

Parole d’ordine: sicurezza e igiene

Nello scenario che ci si prospetta post Coronavirus saranno igiene e sicurezza a fare da padroni.

Se prima l’igiene era un diritto inalienabile dell’ospite, ora diventerà per il ristoratore un dovere sacrosanto. E viceversa. Perchè anche il cliente dovrà impegnarsi a mantenere un atteggiamento consapevole, osservando le misure di sicurezza nel rispetto del ristoratore, degli altri ospiti e di sé stesso.

Da anni siamo abituati a concepire la pulizia come un valore essenziale dell’offerta culinaria proposta dal locale: sale pulite, bagni puliti, cucina pulita e personale curato oggi sono parametri imprescindibili per valutare qualità ed eccellenza del servizio. Sono condizioni che l’ospite si aspettava quando si sedeva al tavolo e che in qualche modo esigeva già prima dell’epidemia da Covid-19.

La riapertura del 1 Giugno renderà ancora più essenziali ed urgenti questi requisiti. Sarà necessario molto probabilmente un intervento di sanificazione del locale.

Dovranno poi essere garantite le distanze di sicurezza fra i tavoli e all’interno dei locali. Ne hanno già parlato tanti esperti e consulenti e sicuramente tanto se ne parlerà. Sta di fatto che ancora i ristoratori non hanno ricevuto dal governo una prassi certa da seguire per allineare il proprio locale alle misure imposte.

Quello che è certo è che, da questo punto di vista, i locali già di per sé strutturati per offrire una proposta ed un ambiente esclusivo – ad esempio i locali gourmet – aperti a pochi ospiti, mantenendo fra i tavoli grande distanza per preservare la riservatezza delle persone ma soprattutto per ricreare un’esperienza indubbiamente più immersiva ed intimistica, saranno favoriti rispetto alle osterie, ai ristoranti e ai bar affollati.

L’arrivo della bella stagione, con la possibilità di disporre di tavoli all’aperto, renderà certamente più facile questa “trasformazione” strutturale degli spazi.

Ma tutti i locali, prima del 1 Giugno, dovranno ridimensionare i propri coperti, riprogettando la capienza della sala e di conseguenza riducendo anche il fatturato dell’attività.

Non solo. Questo intervento di ridimensionamento dovrà essere ribaltato anche sul personale della cucina e della sala, che dovrà munirsi di guanti, mascherine e lavorare rispettando le distanze di sicurezza. Forse in qualche caso anche il personale dovrà essere ridotto, in proporzione al taglio dei coperti delle sale.

Da ciò emerge senza dubbio che i ristoratori e i professionisti del food&wine dovranno necessariamente destinare un certo budget alla sistemazione dei propri locali, per uniformare il proprio modello di ristorazione alle misure governative emesse, ma soprattutto per far sentire protetto e al sicuro il proprio ospite.

Fai sentire sicuro e protetto il tuo ospite

Il tema della sicurezza, come detto poc’anzi, sarà centrale nella ripartenza. Ma altrettanto importante – forse ancora di più dell’igiene e della sicurezza – sarà quello della fiducia.

Dobbiamo essere onesti e sinceri con noi stessi ed ammetterlo.

Allineare la disposizione degli spazi alle norme igienico-sanitarie previste e misurare la temperatura all’ingresso del locale, non basterà per riconquistare la fiducia dei nostri ospiti: quella tranquillità e piacevolezza che renderà indimenticabile e di conseguenza replicabile l’esperienza nei locale.

L’epidemia da Coronavirus ha portato tutti noi – nessuno escluso – a dubitare della nostra salute e sicurezza e di quella dei nostri cari. Ha rivoluzionato completamente la nostra scala di priorità, sia affettive che lavorative, riportando il concetto di “esperienza piacevole” ad una condizione in cui prima di tutto ci sentiamo sicuri e la nostra salute non viene esposta in alcun modo al rischio di contagio.

Prima di tornare alla “vita”, quindi, dovremo essere rassicurati che ciò che facciamo non minerà tutti gli sforzi fatti fino ad ora per difenderci dal virus. Dobbiamo essere consapevoli che una cena o un pranzo al ristorante, un caffè al bar o un gelato in un pomeriggio d’estate rappresentano senza dubbio esperienze piacevoli, che ci gratificano e rendono più bella e piena la nostra quotidianità, ma non sono “beni di prima necessità” o situazioni con cui dobbiamo necessariamente misurarci, perchè essenziali. Perciò se vogliono far tornare all’ospite il desiderio di tornare a sedersi al tavolo del ristorante con gli amici o il compagno, i ristoratori dovranno prima di tutto ricostruire quel rapporto di fiducia che sta alla base della relazione cliente/ristoratore e ne costruisce il fondamento essenziale.

Sarà in un certo senso come ripartire da zero, ma con una consapevolezza diversa: che la vostra offerta è unica, che il vostro locale è differente da quello del vostro competitor e che tutte le decisioni che prenderete andranno nella direzione di coinvolgere e rendere protagonista il vostro ospite.

Oltre a questo, sul piano tecnico e pratico, sarà necessario dotare la struttura del certificato di locale sicuro e sanificato.

Ma anche questo non basterà.

Nel costruire un rapporto di fiducia con i vostri ospiti, ritrovando quella credibilità di cui godevate ai loro occhi, la comunicazione giocherà un ruolo strategico chiave.

Una comunicazione costante, coerente ed efficace finalizzata a far sentire a proprio agio i vostri ospiti in tutte le tappe del customer journey applicato alla ristorazione: dal momento in cui scelgono il vostro locale per la loro cena, al momento in cui si siedono al tavolo e sfogliano un menù, alla fase in cui tornano a casa dopo cena e vogliono sentirsi rassicurati del fatto che quella cena non comprometterà la loro salute e potranno dormire sonni tranquilli. Vorranno sentirsi coccolati e ascoltati anche dopo la cena, perchè, come ho già detto in un precedente articolo, l’esperienza ristorativa o food experience non si esaurisce nel momento in cui il cliente paga il conto, ma prosegue a lungo grazie alle connessioni digitali e si rafforza nei successivi momenti di condivisione.

Stop a Take Away e Consegne a Domicilio?

La fase di Quarantena da Coronavirus ha reso la Consegna a Domicilio e il Take Away servizi “salvagente” preziosi per molte attività ristorative che hanno scelto di attivarli per mantenere una continuità nel fatturato e nel lavoro, ma soprattutto nella relazione col cliente.

Nel Post Coronavirus questi servizi potranno essere considerati a tutti gli effetti delle valide alternative complementari al servizio in sala, per offrire alla clientela una proposta di accoglienza ed ospitalità più completa e più vicina ai bisogni delle persone, in particolare quelle che non si sentono ancora pronte e sicure per poter tornare alla vita di prima.

Non solo.

Questi servizi potranno aiutare il ristoratore ad ovviare in qualche modo alla riduzione numerica dei coperti in sala.

Cominciamo con un primo importante presupposto.

Va assolutamente sradicata la falsa credenza per cui il food delivery sarebbe un servizio “svilente” per alcune categorie di ristoranti, in particolari per quelli di fascia medio-alta.

In sé per sé il food delivery non è un servizio di basso lignaggio e di infima prossimità. Tutto sta nel come viene strutturato ed organizzato il servizio. Quello che serve per rendere un servizio professionale ed evitare che scada nel dilettantismo – come in alcuni casi ho purtroppo potuto constatare – sono un robusto equipaggiamento da cucina, un set di packaging atto a garantire asetticità e a preservare le caratteristiche organolettiche del cibo, trattenendo il calore all’interno della scatola, un meccanismo di prenotazione ed ordine fluido, veloce, efficiente ed un sistema di comunicazione sito web / social / newsletter ben articolato.

Se è vero che non ci si può improvvisare ristoratori e pasticceri, è altrettanto vero che non è consigliabile improvvisarsi comunicatori provetti.

E’ necessaria un’App o una piattaforma per far funzionare tutta la macchina digitale? Non necessariamente, se i numeri che dovete gestire sono contenuti e vi permettono di poterli organizzare anche direttamente con Telefono e WhatsApp o con il vostro Sito Web, trasformato in e-commerce – soluzione questa che personalmente prediligo e che trovo anche performante non solo per gestire le vendite, ma anche per coltivare e far crescere la brand authority del locale.

Per chi invece è abituato a gestire grandi numeri e ad avere tante ordinazioni da più parti di città densamente abitate ci sono realtà quali Deliveroo, Glovo e Just Eat, ben presenti nelle grandi e medie città, che possono rappresentare un valido sostegno per i ristoratori che vogliono darsi un modello di business più strutturato.

Tieni aggiornati e monitorati i tuoi strumenti di Comunicazione: dal Sito Web ai Canali Social

Avete un sito web? A quando risale l’ultimo aggiornamento o revisione dei contenuti?

Ora più che mai è fondamentale che il sito web sia raggiungibile dal pubblico. Occorre, se occorre, rivederne la struttura, per rendere immediatamente raggiungibile il menù dedicato al Take Away o alla Consegna a Domicilio.

Aggiornate i messaggi ed i contenuti in Home Page, per far capire al vostro cliente che ciò che comunicate sui social e la vostra vicinanza nei loro confronti è trasversale a tutti i canali di comunicazione.

Se state cercando delle linee guida per capire come e cosa comunicare ai tuoi clienti, in questo articolo troverete spunti da applicare subito alla tua Strategia di Comunicazione: “Cosa e come comunicare al tempo del Coronavirus”

Coltivate con cura ed attenzione meticolosa i vostri canali social: saranno i primi che i tuoi clienti andranno a consultare per avere informazioni in real time e aggiornamenti dell’ultimo minuto. Fra tutti i canali social, dedicate le vostre energie in particolare ad Instagram: il canale che più di ogni altro si presta, per sua natura, a comunicare e raccontare, attraverso immagini, video e testi, l’emozione che il cibo ed il vino suscitano. Cercate di attirare i clienti con fotografie belle, grafiche e layout accattivanti e che denotino cura: l’obiettivo deve essere quello di invogliare i clienti a scegliere il vostro locale, tanto da far loro venire l’acquolina in bocca.

Fai di necessità virtù

Sono altresì convinta che i ristoratori faranno di necessità virtù, trasformando gli stimoli e gli strumenti testati durante il periodo della Quarantena in un’opportunità preziosa per far ripartire il proprio business.

Molti ristoratori e professionisti del food&wine, così come hanno fatto i miei clienti con il mio supporto in questi mesi, si sono ingegnati a sviluppare nuove soluzioni creative. Si sono messi in discussione, imparando a gestire situazioni che di primo acchito certamente non sono state facili e che hanno richiesto grande flessibilità e voglia di sperimentarsi e sperimentare. Una virtù fondamentale in tutti i processi di cambiamento e di trasformazione.

I risultati, nella maggior parte dei casi, sono stati ottimi sia in termini di prenotazioni e di idee, sia in termini di relazione con la propria clientela, che ha apprezzato il tentativo del ristoratore, del pasticcere e del gelataio di andare incontro alle esigenze delle persone, adottando misure e compromessi non sempre facili.

Se l’epidemia da Coronavirus ci ha permesso di trarre insegnamenti, il più importante e prezioso è senza dubbio quello di coltivare la relazione con il cliente sopra ogni cosa, mettendolo al centro della propria strategia di Marketing & Comunicazione. Perchè questo avrà immediati e duraturi benefici anche sul fatturato.

Un presupposto da cui, a mio avviso, dobbiamo necessariamente partire per ricostruire sin da ora il nuovo modello di ristorazione che da Giugno riceverà la piena consacrazione.

Nei prossimi articoli dedicherò una riflessione all’analisi delle soluzioni a mio avviso più ingegnose sviluppate in questi mesi dai ristoratori e dai professionisti del food&wine.

Sono fermamente convinta, infatti, che mettere in circolo le idee sia un ottimo modo per innescare un processo creativo virtuoso che porterà alla ripresa e alla rinascita della ristorazione e che procurerà benefici a tutti coloro che lavorano in questo settore.

In questo momento difficile, purtroppo, alcuni di voi hanno paura di non poter riaprire le proprie attività, all’indomani del 1 Giugno, perchè il crollo dei fatturati da un lato e la necessità di adeguarsi agli adempimenti governativi dall’altro renderà impossibile, dal punto di vista economico, un “dopo Coronavirus”. Tanto che stare chiusi sarà forse più conveniente che aprire e sottoporre il proprio locale a onerosi adeguamenti.

Quello che posso fare, nel mio piccolo, non è illudervi promettendovi che questo non accadrà, ma darvi gli strumenti e le risorse per tenere lontana a lungo la minaccia delle serrande chiuse.

Nel mio blog e sui miei canali social, Facebook e Instagram, troverete approfondimenti e consigli utili per cominciare a progettare una strategia di Marketing e Comunicazione adatta a valorizzare il vostro locale.

Nel frattempo continuerò a condividere spunti e modalità di comunicazione utili, affinché possiate impostare nuovi modelli di business e a ripartire ingranando la marcia giusta grazie alla corretta strategia di Marketing e Comunicazione, specifica per la Ristorazione e il Food&Wine.

Vi ricordo, come faccio sempre, che se c’è una domanda o un dubbio che vi assilla e per cui cercate la risposta di un professionista del Food Marketing, sono pronta a mettere la mia esperienza decennale al vostro servizio e a quello delle vostre aziende! Potete scrivermi a info@marketingdellaristorazione.com.