ristorante La Grotta: l’eleganza di una favola senza tempo

Atmosfere romantiche e suggestive in una location d’altri tempi, in cui antiche pareti ed una grotta secolare sussurrano dolcemente all’orecchio dell’ospite parole di storia, gusto ed eleganza.

Sedersi ai tavoli del Ristorante La Grotta di Brisighella (RA) è una di quelle esperienze che difficilmente si dimenticano.

Ad alimentare la magia di questo storico locale, incastonato in una grotta, sono Mirko Conti e Angelo Randi, rispettivamente maître e chef de La Grotta, fedeli custodi di quel segreto di qualità ed eccellenza che, in questi anni, ha permesso al ristorante di diventare un simbolo indiscusso dell’enogastronomia romagnola.

Una ricetta ristorativa fatta di ingredienti speciali, mescolati armoniosamente per formare un equilibrio vincente: passione, grinta, uno staff sempre unito e coeso, ma soprattutto tanta voglia di rendere l’esperienza dei propri ospiti un inaspettato viaggio introspettivo e sperimentale nei sapori della nostra terra e delle nostre tradizioni. Ed è proprio spinti da questo desiderio che Mirko ed Angelo hanno fatto del servizio e dell’accoglienza due dei loro più importanti cavalli di battaglia.

A completare la formula ricettiva si aggiunge una carta di vini ricca ed eterogenea, che si propone di rispecchiare, in ogni calice, tutta l’eclettica complessità di un’Italia enologica fatta di storie antiche, etichette d’autore e produttori locali da conoscere e valorizzare.

La strada che conduce al ristorante La Grotta, a pochi km da Faenza, serpeggia tra distese di campagne e colline verdeggianti, interrotte solo dai filari e dai vigneti che morbidamente adornano la Valle del Lamone.

La Grotta sorge nel centro storico di uno dei borghi più belli d’Italia, in via Metelli: per chi non avesse mai avuto l’occasione di visitare la città, vi consiglio di farlo prendendovi il giusto tempo per assaporare, passo dopo passo, il fascino dei vicoli e delle strade di questo paese, in cui il tempo sembra essersi fermato e tutto è avvolto da un’atmosfera ancestrale, che ricorda i racconti e le leggende medievali che tutti noi abbiamo letto almeno una volta nei libri di storia.

Questo articolo è il frutto dell’intervista che ho realizzato una mattina di luglio a Mirko Conti, maître de La Grotta, il cordiale Virgilio che ogni giorno traghetta e guida magistralmente gli ospiti in sala, alla scoperta delle meraviglie del ristorante.

“Mirko, come descriveresti la proposta culinaria de La Grotta ad un ospite che non si è mai seduto ai tuoi tavoli”.

“Quella che La Grotta di Brisighella offre è una proposta culinaria creata per valorizzare e rendere protagonista un patrimonio enogastronomico intriso di valori e solidamente radicato nel territorio di cui porta impresse le tracce.

Angelo ed io ci prendiamo cura, con attenzione minuziosa, di tutti gli aspetti del nostro ristorante: dalla selezione delle materie prime alla combinazione di sapori che rivivono in ogni piatto, evocando suggestioni territoriali e non solo. Un menù ricercato, dove ogni pietanza si fa inedita combinazione di istanti e colori, capaci di raccontare la storia ed i sapori autentici di una terra generosa come la Romagna. Quella che cerchiamo di trasmettere ai nostri clienti è una cifra stilistica personale ed inconfondibilmente elegante, che ha valso al locale gli ormai tanti anni di onori e soddisfazioni.

Completano il quadro il sapiente utilizzo di prodotti genuini, opportunamente mescolati per garantire alla clientela solo il meglio del Made In Italy alimentare; la conoscenza profonda dei ritmi lenti e cadenzati della natura e il rispetto per la stagionalità degli ingredienti e per le loro peculiarità organolettiche.

Seguiamo fedelmente questa filosofia, che negli anni ha spinto il locale ad innalzare sempre più il livello di qualità del servizio offerto, per soddisfare le esigenze della clientela, mantenendo il giusto rapporto qualità/prezzo. Il nostro intento è quello di proporre una cucina territoriale, ma rivisitata in chiave gourmet, con combinazioni moderne ed una centralità totalizzante conferita all’ingrediente di qualità.

“Tu ed Angelo siete entrambi giovanissimi, ma avete sempre avuto le idee ben chiare sui vostri obiettivi e i sogni da realizzare. Potresti raccontarci brevemente qual è stato il percorso che vi ha condotto qui a Brisighella, tra queste eleganti mura?”

“Conseguiti i diplomi presso l’Istituto Alberghiero “Pellegrino Artusi” di Riolo Terme, abbiamo cominciato a lavorare presto presso ristoranti stellati nazionali e internazionali.

Da Gualtiero Marchesi a Mirko Rocca della Locanda di Bagnara, fino al “Grissini” dell’ Hyatt Charlton Tower di Londra.

Dopo un’esperienza da colleghi, ecco l’opportunità: abbiamo deciso di ridare vita al ristorante storico di Brisighella, che sotto la gestione di Nerio Raccagni, con gli chef Vincenzo Cammerucci e Bruno Barbieri aveva ottenuto la prestigiosa Stella Michelin, conferendo un primato dell’eccellenza e prestigio alla ristorazione brisighellese.

Dal 2011 lavoriamo con un’unica importante missione: fare tesoro dell’esperienza maturata tra i fornelli e delle tecniche apprese negli anni, per proporre una cucina di grande qualità ed alto livello, accostata a un servizio cordiale, che mette al centro di tutto il cliente e i suoi bisogni. Oggi siamo al timone di uno staff composito ed eterogeneo, che da quasi 9 anni lavora coeso per far crescere sempre di più il locale e restituirgli la fama e il successo che negli anni lo ha reso un nome noto del panorama enogastronomico locale”.

“L’epidemia da Covid-19 ha messo a dura prova il settore della ristorazione e del vino. Qual è stato l’impatto che ha avuto sulla tua attività?”

“È stato ovviamente devastante sia dal punto di vista economico che morale.

Eravamo appena rientrati dalle ferie di 15 giorni che facciamo ogni anno, dopo San Valentino, e che anche quest’anno abbiamo fatto tranquillamente. A metà febbraio, infatti, in Italia non c’era ancora traccia del virus, se non qualche caso isolato, e, a parer del governo, sembrava impossibile che un’ipotetica pandemia potesse colpire la nostra penisola.

Angelo ed io eravamo quindi pronti a ripartire per il week-end della festa della donna. Ci siamo pertanto organizzati con il personale e con gli ordini di food & wine, così come facciamo sempre dopo il periodo di chiusura. Poi però, dopo appena 4 giorni di lavoro, siamo stati costretti a chiudere, in seguito al primo decreto regionale, che obbligava tutte le aziende del settore ristorativo a chiudere alle 18.00, proseguendo solo con il pranzo. Considerando che per noi il 95% di lavoro si svolge durante la cena, non avrebbe avuto senso proseguire, tenendo aperto il locale.

Ci siamo quindi trovati a casa e abbiamo dovuto mettere i dipendenti in cassa integrazione, con tutte le fatture degli acquisti sostenuti per la ripartenza da pagare a fine mese.

Alla luce di questo, credo sia del tutto comprensibile quale duro colpo sia stato per noi veder improvvisamente crollare su di sé tutto il castello costruito in oltre 9 anni di duro lavoro e sacrifici, a causa di un evento indipendente dal nostro volere.

“Il vostro ristorante è stato uno di quelli che ha scelto consapevolmente di non effettuare il servizio di food delivery, né di take away durante il periodo di lockdown. Ti va di spiegarci la ragione di questa scelta?”

“Angelo ed io abbiamo scelto di non aprire la nostra cucina al food delivery e al take away perché fare questa scelta avrebbe significato rivoluzionare completamente la nostra proposta culinaria, andando contro in parte ai valori su cui abbiamo sempre fondato la nostra filosofia, in parte a difficoltà oggettive.

In questi anni abbiamo costruito una formula ricettiva tale per cui l’ospite diventa il vero protagonista di un’esperienza multisensoriale immersiva e totalizzante nel gusto e nel territorio: chi sceglie di sedersi ai nostri tavoli sa che potrà godere di un servizio ineccepibile ed esclusivo, coccolato da noi e dal nostro staff ed accompagnato quasi per mano alla scoperta dei sapori e delle meraviglie della nostra cucina.

Ci piace pensare che i nostri ospiti, quando varcano la soglia de La Grotta, possano vivere una vera favola d’altri tempi, in cui tempo e spazio si confondono fino a perdersi completamente in un sogno romantico, fatto di emozioni, eccellenze culinarie, colori e profumi magici.

Consentire la consegna a domicilio o il ritiro in asporto avrebbe sgretolato del tutto l’esclusività di questa esperienza, che per noi, al contrario, è centrale.

A questo si aggiungono oggettivi limiti geografici, resi ancora più vincolanti dal lockdown: i nostri ospiti provengono da città e aree della regione in certi casi anche molto distanti da Brisighella, come Forlì, Cesena, Ravenna, Imola. Raggiungere queste città con i servizi di food delivery avrebbe creato non poche difficoltà tecniche, mettendo a rischio la sicurezza del nostro staff e quella dei destinatari.

Food delivery e take away non sono servizi per i quali si può improvvisare una competenza sia organizzativa che realizzativa: per me ed Angelo, invece, la cura dei dettagli è talmente importante da averne fatto negli anni una vera e propria missione.

Per tutte queste motivazioni abbiamo scelto di attendere che il lockdown fosse finito, per ripartire in tutta sicurezza e nelle migliori condizioni possibili. Non è stata certamente una decisione facile e avremmo anche potuto provare a cimentarci in questa impresa, ma lo scotto da pagare in caso di un fallimento sarebbe stato troppo alto in termini di credibilità e fiducia da parte della clientela, per poter anche solo giustificare un tentativo.”

“Ora che siamo entrati ufficialmente nella Fase 3 e che il periodo di lockdown sembra ormai lontano, come sta procedendo la ripresa?”

“Decisamente incoraggiante! Dobbiamo essere sinceri. Non ci aspettavamo di ripartire subito con un’affluenza del genere.

E di questo dobbiamo ringraziare di cuore una clientela fedele e affezionata, che non ci ha mai fatto mancare il suo appoggio e il suo sostegno neppure durante il lungo e sofferto periodo di chiusura. Se non fosse stato per la loro vicinanza e il loro supporto, non saremmo mai stati in grado di poter realizzare l’iniziativa di beneficenza a favore del Banco Alimentare del Comune di Brisighella, cui abbiamo donato 955,00 € raccolti destinando parte dell’incasso della prima settimana di riapertura e utilizzando parte dei proventi dei restaurant bound venduti online durante l’emergenza Covid-19 solo ai nostri clienti. Nonostante il difficilissimo momento storico, che ha purtroppo messo in ginocchio molti di noi, siamo riusciti a tagliare un traguardo davvero inaspettato.

Inoltre, sono stati tantissimi i clienti ad acquistare presso il nostro Ristorante alcune delle etichette messe in vendita sui social nel periodo di quarantena. La nostra cantina è il frutto di tanti sacrifici, investimenti onerosi e anni di duro lavoro alla ricerca di etichette internazionali e territoriali, che potessero descrivere la complessità vitivinicola che il mercato ci offre. Attuare questa iniziativa ci ha permesso di poter sostenere parte dei costi fissi maturati anche durante il periodo di lockdown.

Queste iniziative non hanno potuto sostituire gli incassi mancati dovuti alla chiusura forzata, ma perlomeno ci hanno permesso di “respirare” un po’ di aria fresca e di positività, per affrontare i mesi che sarebbero seguiti.

Dopo il periodo di lockdown sono sopraggiunte settimane in cui sicuramente abbiamo registrato una richiesta inferiore da parte della clientela, se confrontate con il medesimo periodo negli anni precedenti.

Tuttavia, posso dire che il risultato finale è decisamente positivo ed in crescita, anche grazie al grande lavoro di Marketing e Comunicazione che abbiamo scelto di intraprendere in questi anni, per fidelizzare la clientela acquisita e aumentare il bacino di potenziali ospiti interessati alla nostra cucina e formula ricettiva.

Sono convinto che anche il mese di Agosto sarà buono: lavoreremo senza dubbio meno con il turista straniero ma di più con quello italiano.

Confesso che questa prospettiva non mi dispiace affatto e, anzi, la trovo stimolante: ci permette, infatti, di riscoprire l’italianità che ci appartiene e che, forse troppo spesso, abbiamo dimenticato a favore di una maggior curiosità verso i paesi esteri.

Siamo sempre attratti dal fatto di prendere un aereo ed andare lontano, dove non si conosce nessuno e nessuno capisce la nostra lingua, ma sono anche certo del fatto che la nostra Italia, ed in particolare la Riviera Romagnola, resti pur sempre una meta ambita e da riscoprire: una dimensione culturale, profondamente legata al turismo, in cui l’ospitalità e l’accoglienza regnano sovrane e fanno parte del DNA delle persone e dei professionisti che in queste terre vivono.

“Pensando all’Autunno e ai mesi che ci aspettano, quali previsioni ti senti di fare?”

“Parlando di fatturati sicuramente il 2020 sarà un anno da dimenticare: abbiamo già messo in conto e previsto un dimezzamento rispetto al fatturato degli anni scorsi. Sono però molto fiducioso anche guardando l’orizzonte di ripresa cui stiamo andando incontro: a partire più o meno dal periodo natalizio 2020 in avanti, mi aspetto una conclusione d’anno ed un 2021 di netta ripresa economica, con la possibilità di tornare a livelli normali e forse anche superiori, a mio avviso, rispetto agli anni precedenti.

Ovviamente, purtroppo, salteranno parecchi posti di lavoro per i dipendenti nel settore ricettivo/alberghiero, in quanto ora da parte dei titolari di impresa, come noi, sarà necessario fare qualche sforzo in più per contenere i costi, almeno in questo periodo di ripresa.

Ci sarà a livello nazionale una redistribuzione di personale, salteranno diverse attività, ma ne riapriranno anche tante altre.

Quindi mi sento positivo pensando al fatto che chi perderà il posto di lavoro non faticherà troppo a trovarne un altro.

“E facendo una valutazione a più ampio raggio sul settore food & wine nazionale, come giudichi le decisioni prese dal Governo a sostegno della categoria che qui rappresenti?”

“Se devo fare una valutazione personale, sono abbastanza deluso, dal punto di vista organizzativo e gestionale, dei pochi aiuti e sostegni ricevuti per ripartire dalle aziende locali, sia a livello statale che a livello comunale.

Lo Stato avrebbe dovuto “far il buon padre di famiglia”, tutelando maggiormente le aziende, in particolare quelle del settore turistico-ricettivo, che sono state le più duramente colpite e che rappresentano il cuore pulsante dell’economia italiana.

Mi rattrista molto vedere che le istituzioni nazionali non abbiano saputo mantenere le promesse fatte durante il lockdown, rispettando le scadenze per il pagamento della cassa integrazione a favore dei dipendenti: a malincuore ho visto con i miei occhi persone che non avevano neppure i soldi per fare la spesa quotidiana.

Visto che di tasse ne paghiamo tante e siamo tra i paesi più tassati al mondo in Europa, mi aspettavo che, in un’emergenza come questa, la tutela nei confronti di noi esercenti e dei nostri collaboratori fosse più costante e concreta.

Come al solito ci rimbocchiamo le maniche e ripartiamo. Forza italiani.”

L’intervista a Mirko Conti si conclude con un messaggio di grande forza e positività, che mi sento personalmente di abbracciare e condividere al 100%.

Mirko ed Angelo, così come tutti gli imprenditori del settore ricettivo e ristorativo, hanno saputo affrontare questa situazione difficile e, per certi versi, dolorosa, con la forza, la devozione e la passione che appartiene al DNA romagnolo e che rende la nostra terra una regione coriacea e coraggiosa.

Ieri, oggi, sempre.

Concludo questo articolo con un invito a tutti gli inguaribili romantici come me! Se amate la cucina di eccellenza e i borghi medioevali antichi, se anche voi siete sempre alla ricerca di un delizioso ed esclusivo angolo in cui perdervi nell’abbraccio del cibo e del servizio di qualità, concedetevi una tappa al Ristorante La Grotta di Brisighella: sono certa che l’esperienza che vivrete varrà certamente il viaggio!

Simona Carloni
Consulente Marketing & Comunicazione della Ristorazione e del Vino