Simone Rosetti: quando i sogni diventano realtà

“Credi nei tuoi sogni, non importa quanto possano sembrarti impossibili”.

Non potevo cominciare questo articolo senza citare una delle frasi che amo di più di Walt Disney. Perchè quella che sto per raccontarvi è la storia di un grande sognatore, abile e vulcanico imprenditore, amante dei viaggi e della ristorazione di eccellenza, che ha avuto la capacità e l’audacia di trasformare ogni sua idea in un progetto food & wine di grande successo.

La sua vita è un viaggio meraviglioso, costellato di soddisfazioni e di risultati tangibili e fatto di tante tappe, ciascuna conquistata con le armi dell’impegno, della costanza, ma soprattutto della grinta. Quella passione tenace e coriacea che solo i veri romagnoli come lui sanno far emergere e che rappresenta davvero l’ingrediente essenziale di ogni ricetta di successo.

Sto parlando di Simone Rosetti, dal 2011 alla guida di Romagna Gourmet, il gruppo societario che comprende cinque tra le più fiorenti e note attività ristorative in Romagna – Ca’ de Bè a Bertinoro (FC), Vineria del Popolo a Cesena (FC), Enoteca Pisacane a Cervia (RA), La Sprunèla a Castiglione di Cervia (RA), Yeast Panelab a Pinarella (RA) – e l’ultimissima arrivata, la Cantina Letteraria in via Mascarella a Bologna, il locale nato dalla recente collaborazione con Paolo Persiani Editore per esprimere il magico connubio tra gastronomia regionale, vini naturali, libri e letture a tema.

Intervisto Simone in un pomeriggio di giugno, seduti ad uno dei tavoli di Enoteca Pisacane, il locale che l’imprenditore romagnolo ha scelto di aprire nel 2014 nella suggestiva piazzetta Pisacane, nel cuore del centro storico di Cervia.

Come tutti i locali del gruppo Romagna Gourmet, anche questo incarna il sogno e l’ispirazione del suo creativo ideatore: portare in Romagna un assaggio dei profumi, dei colori, dei sapori e delle emozioni dell’Andalusia, una delle terre più magiche d’Europa. Enoteca Pisacane è il luogo perfetto in cui degustare vini, in abbinamento alle specialità tipiche spagnole, totalmente immersi in uno splendido giardino fiorito con piante e tanto verde.  

“Simone, come si diventa imprenditori di successo?”

“Opero nel mondo della ristorazione sin da giovanissimo, lavorando prima come barista e cameriere e poi come sommelier presso alcuni locali durante la stagione estiva. Il sogno di aprire un giorno un locale tutto mio mi animava sin da ragazzo. E’ stato proprio per rincorrere questo desiderio e per dare finalmente al mio progetto una forma concreta e reale che per tanti anni ho lavorato duramente, in attesa dell’occasione giusta.

Ad aprirmi la strada dell’imprenditoria è stato il vino.

Nel 2010 sono risultato vincitore di un bando per la gestione della storica Osteria Ca’ De Bè, un locale divenuto negli anni emblema iconico dell’enogastronomia romagnola e simbolo indiscusso di un patrimonio culturale da preservare e custodire gelosamente, perché parte integrante del territorio di cui racconta le peculiarità e le caratteristiche. Oggi chi siede ai tavoli della Ca’ de Bè può gustare tutto il sapore della cucina romagnola tradizionale, reinterpretata in chiave moderna, con totale rispetto sia per le caratteristiche degli ingredienti stagionali impiegati, che per l’origine delle materie prime, selezionate proprio in virtù del forte legame che hanno con il territorio da cui provengono.

Preservare e tutelare l’identità territoriale romagnola e le sue specificità è un po’ una costante di tutte le società che fanno parte del gruppo Romagna Gourmet. Dietro alla scelta dei fornitori e dei produttori di cui il gruppo si avvale c’è sempre la volontà di scegliere realtà per cui il rispetto della Natura e il desiderio di costruire un mondo più sostenibile siano sempre al 1° posto, così come lo sono per noi.    

Acquisire la gestione della Ca’ de Be’ ha segnato senza dubbio il primo importante traguardo nella mia carriera professionale. Ma credo che il vero passaggio da ristoratore a imprenditore sia avvenuto quando ho scelto di aprire gli altri locali.

È stato allora che ho capito che non potevo più continuare a pensare e lavorare con lo stesso atteggiamento ed abitudini di sempre. Gestire più locali esigeva una vera inversione di rotta e un profondo cambiamento nel mio modo di operare. Le ragioni sono tante e tutte importanti: da un lato la necessità di costruire per ciascun locale un’identità aziendale precisa e riconoscibile; dall’altro l’esigenza di definire, in modo strutturato, una gerarchia di ruoli e di compiti, instaurando all’interno del gruppo di lavoro un clima di fiducia reciproca, dialogo e collaborazione.

Oggi, ripercorrendo col pensiero gli anni trascorsi, posso affermare, con certezza e con un pizzico di orgoglio, che tra tutte le sfide che ho saputo affrontare nella mia carriera, vestire a tutti gli effetti i panni dell’imprenditore è stata senza dubbio l’avventura più difficile e allo stesso tempo più emozionante di tutte.

“Essere imprenditori e avere sulle spalle tante responsabilità, compresa quella di tutelare i propri dipendenti e, con essi, le loro famiglie, è un mestiere che non si improvvisa. A quali risorse e strumenti hai attinto per completare la tua formazione professionale”.  

“Ho sempre pensato che la vita sia, in realtà, un grande viaggio: quando ci si appresta a pianificare una nuova avventura, occorre sempre predisporre in valigia e nello zaino tutto ciò che serve per rendere il percorso agevole, evitare gli imprevisti, superare gli ostacoli e raggiungere in sicurezza la meta prefissata.

Per questa stessa ragione, ho scelto di affrontare il percorso imprenditoriale sotto la guida di un business coach professionista, che mi fornisse gli strumenti manageriali e la consapevolezza necessaria a gestire qualunque situazione nel più efficace dei modi, impedendo che la passione per il mio lavoro finisse per togliermi il tempo e la tranquillità mentale giuste per essere un buon direttore d’orchestra.

Dal mio umore, infatti, dipende il benessere e la sicurezza dei miei collaboratori: un peso non certo leggero, ma pienamente sostenibile se gestito nella maniera corretta, senza lasciarsi sopraffare dalle quotidiane incombenze che un imprenditore è chiamato ogni giorno a risolvere.

È stato un periodo di preparazione e formazione lungo, che ha coinvolto prima di tutto me e, successivamente, tutti i responsabili aziendali cui ho affidato ciascun locale.

“Delega”, un concetto che può spaventare molti, è diventata così una delle parole chiave più strategiche della mia strategia di business. L’obiettivo – devo dire ad oggi pienamente raggiunto – era poter gestire tutte le attività del gruppo, dedicando a ciascuna il 100% dell’impegno e dell’attenzione, senza per questo rinunciare necessariamente a coltivare il mio spazio e le mie passioni, che sono per me linfa vitale indispensabile per dare vita a nuovi progetti e trovare nuovi produttori da inserire nella filiera.

“Dopo la Ca’ de Bè, sono stati cinque i locali aperti e tutti – nessuno escluso – si sono rivelate idee vincenti: quale pensi sia la formula del locale di successo?”

“La nostra forza è una filosofia aziendale fondata su alcuni incrollabili capisaldi: primo fra tutti, come ho già detto, il rispetto per l’Ambiente e per il lavoro delle Persone. Sono convinto, infatti, che per rendere coeso e forte un gruppo sia necessario costruire con ogni membro un legame solido di fiducia e stima reciproca: ciascun collaboratore, all’interno delle mie società, è chiamato a condividere gli stessi presupposti etici e a svolgere con responsabilità e impegno il compito che gli viene assegnato.

È così che si costruisce un’azienda altrettanto coesa.

A questo si aggiunge la centralità conferita alla qualità delle materie prime utilizzate nelle nostre cucine e laboratori: scegliamo di impiegare solo ingredienti dei quali conosciamo provenienza e percorso di produzione.

Proprio questa attenzione al prodotto ci ha spinto, ove possibile, ad auto produrci gran parte dei prodotti utilizzati: dalle farine alla pasta, siamo noi a seguire personalmente l’intero processo di produzione del grano, per garantire al cliente il massimo in termini qualitativi e proporre menù stagionali, sostenibili e 100% a km0.

Un altro tratto che amo particolarmente sottolineare quando racconto la storia delle mie società è la composizione della squadra: tutte le persone del team sono spontanee, autentiche e capaci di interpretare empaticamente i bisogni del cliente che hanno di fronte.

In tutti i nostri locali l’ospite viene accolto da atmosfere calde e create per evocare piacevoli suggestioni. Amiamo inserire i tavoli sempre in un contesto urbano specifico, in cui la Natura e la Storia giochino un ruolo di complementarità rispetto agli elementi di arredo utilizzati, formando un tutt’uno armonioso ed equilibrato con l’ambiente circostante. I miei locali si trovano sempre o in un angolo della città particolarmente significativo, sia dal punto di vista storico che culturale – ne sono un esempio lampante Ca’ de Bè e Enoteca Pisacane –; oppure sorgono sempre in aree caratterizzate dalla presenza accogliente e dominante del Verde e delle Piante.  

“Parliamo dei mesi appena trascorsi. Qual è stato l’impatto che il lockdown ha avuto sulle società del tuo gruppo?”

“Il mio pensiero costante, come sempre, è stato il personale: la maggior parte delle preoccupazioni erano assorbite dalle oltre cinquanta famiglie a cui dover garantire un posto di lavoro e la sopravvivenza economica, in balia dei tempi molto lenti di erogazione della cassa integrazione.

A questo si aggiungevano i costi fissi da dover comunque sostenere anche con i locali chiusi.

Non è stato certamente un periodo facile. Ma in tutto questo a darmi la forza necessaria per affrontare questi mesi sono stati ancora una volta i miei collaboratori, più uniti e compatti che mai. Chi a stretto giro non aveva bisogno di denaro ha scelto spontaneamente di cedere il posto ai colleghi che, al contrario, dovevano sostenere spese importanti e costi onerosi. Un gesto importante di solidarietà e sensibilità che mi ha riempito di orgoglio e soddisfazione: è proprio questa la coesione che sognavo quando immaginavo reale il mio sogno imprenditoriale.

Sebbene ci sia stata quindi una grande perdita di fatturato, tutte le società del gruppo sono potute ripartire, sfruttando in parte i finanziamenti ricevuti dal governo e l’impegno dimostrato dai dipendenti.

“Ed ora, come state affrontando il periodo di ripresa?”

“Sin dal primo week-end di riapertura, le persone sono tornate numerose a sedersi ai nostri tavoli, tutti nel rispetto nelle norme di sicurezza da Covid-19.

Al grande affetto della clientela si è aggiunta la fortuna di poter offrire ampi spazi all’aperto, che ci ha garantito condizioni di favore a differenza di altri locali che, al contrario, potevano contare solo su posti all’interno.

“Sei locali. Sei storie da raccontare e da valorizzare per raggiungere la clientela potenziale e rafforzare quella acquisita: quale credi sia il ruolo della comunicazione e del marketing nel garantire il successo del tuo gruppo?”

“Per noi il Marketing è fondamentale. Tanto essenziale e strategico che ho scelto di avere una ragazza del mio team completamente dedicata al Marketing e alla Comunicazione.

Sono convinto che una Strategia di Comunicazione efficace, soprattutto se digitale, sia importante non solo per fidelizzare la clientela che già frequenta i locali, ma anche per far conoscere le aziende a chi ancora non le conosce.

Il mondo in cui oggi viviamo è cambiato profondamente rispetto a qualche anno fa: oggi il ristoratore che sceglie di non essere sui social e di non utilizzare i canali di comunicazione per aumentare la visibilità dei suoi locali, non si accorge di perdere, in realtà, preziose opportunità per entrare in contatto con la sua clientela.

“A proposito di opportunità: quali sogni da realizzare nascondi ancora nel tuo cassetto di imprenditore della ristorazione?”

“Sogni? Beh, senza dubbio aprire un locale all’estero. Io adoro viaggiare in tutto il mondo e credo fermamente che i soldi investiti nei viaggi siano quelli meglio spesi. Creare una realtà all’estero è un sogno che da sempre mi accompagna e che serbo nel mio cuore da cittadino cosmopolita. Su questo non ho le idee chiare e tutto nella mia testa ha ancora contorni poco definiti, ma forse ciò che desidero somiglia molto ad un locale che, sul finire della carriera, mi permetta di fermarmi in un posto e conciliare relax e ristorazione.

Nel frattempo, sul fronte italiano, ho già un progetto nuovo che mi frulla in testa, in un’area locale che mi sta molto a cuore. Ma ancora è presto per raccontarti di più.

I sogni nel cassetto sono ancora tanti.

Sono un vulcano di idee, innamorato delle sfide e della possibilità di dare vita sempre a qualcosa di nuovo e stimolante. Tant’è che ogni volta che condivido con il mio reparto amministrativo le basi di un nuovo progetto, le ragazze all’inizio mi guardano sempre con aria preoccupata e atterrita, per poi ricredersi poco dopo, quando scoprono che è assolutamente tutto realizzabile ed in linea con i progetti già attivati”.

“Quale consiglio ti sentiresti di dare ad un ragazzo che vuole intraprendere la tua stessa strada, aprendo un locale oggi?”

“Di seguire sempre i propri sogni, il cuore e l’istinto e di non rinunciare mai alle proprie idee, per la paura di incorrere in un fallimento o di arenarsi sullo scoglio delle complicazioni burocratiche.

È meglio avere successo con una propria idea ed essere felice di avercela fatta con le proprie forze, che avere il rimpianto di non averci neppure provato”.

Ringrazio personalmente Simone Rosetti per le riflessioni condivise e per il tempo che, nonostante i tanti impegni, ha scelto di dedicarmi. Simone è l’esempio in carne ed ossa di come non esista davvero sogno o ambizione che non possa essere realizzata, se tutti gli ingredienti giusti coesistono: l’idea vincente, la passione, la competenza e l’amore incondizionato per il proprio mestiere.

Quello che Simone ci ha regalato e ci regala ogni giorno con il suo lavoro è un bellissimo messaggio di positività e di coraggio, in un periodo in cui le difficoltà che il settore food & wine italiano sta affrontando sembrano insormontabili e i sogni dei giovani ristoratori scricchiolano sotto il peso della realtà attuale.

Del resto credo che in Simone si celi un che di epico ed audace, così come in tutti coloro che scelgono oggi di operare nella ristorazione e nel vino.

Qualcuno li chiama “ristoratori”. Io preferisco di gran lunga usare il termine “eroi”.

Simona Carloni
Consulente Marketing e Comunicazione della Ristorazione e del Vino